Cartofi la cuptor cu legume și ciuperci

Se aleg șase-opt cartofi frumoși, se spală (nu se decojesc), se ung cu ulei și se pun fiecare în câte o folie de aluminiu. Se dau la cuptor, la foc potrivit, până se coc (pentru a vă da seama când s-au copt, strângeți ușor unul dintre ei). Într-o crăticioară se pune puțin ulei de măsline și se călesc 100 g ciuperci, un ardei roșu, o ceapă mică (toate tocate mărunt), o lingură de pătrunjel verde și de mărar tocat. Se adaugă sare și piper după gust. Se scot cartofii din cuptor, se lasă să se răcească puțin, apoi se desface folia de aluminiu în partea de sus, se crestează și se scoate cam o treime din miezul cartofilor, care se zdrobește cu lingurița și se amestecă apoi cu ciupercile și cu legumele călite. Se umple fiecare cartof cu această compoziție și se introduce tava din nou la cuptor (fără a mai strânge la gură folia de aluminiu) pentru două-trei minute, să se rumenească. Se poate adăuga în umplutură și puțină brânză rasă sau cașcaval ras. Când se servesc se așază pe un platou și se pune deasupra fiecărui cartof puțină margarină sau unt.